當一葉普洱壓制成餅,其生命才剛剛開始。只有完成早期的儲藏陳化,才算得上真正的普洱茶。正如一個呱呱墜地的嬰兒,只有完成幼兒教育、義務教育,才算得上成年(而非簡單的18歲)。優(yōu)質的普洱茶,更需要科學的倉儲條件,從而體現(xiàn)普洱茶越陳越香的核心價值,轉化成卓越的普洱茶。
目前的倉儲百花齊放,各類倉儲各有特點。但目前大部分倉儲可以理解為倉庫,而非實際意義上的普洱茶陳化倉。那么什么是陳化倉?簡單理解,陳化倉就是根據(jù)普洱茶后陳化的規(guī)律,實時調(diào)整普洱茶的陳化環(huán)境,誘導微生物的生長,促進普洱茶外源酶和內(nèi)源酶的合成,從而進一步促進普洱茶中內(nèi)含物質的氧化、降解、分解,誘導次級代謝物的形成,最終提高普洱茶的品質。
由于普洱茶的興起僅僅是90年代的事情。歷史上保留下來的普洱老茶所涉及的儲藏方面的研究相對較少,目前行業(yè)缺乏有據(jù)可靠的陳化條件。但相對比較成熟的葡萄酒產(chǎn)業(yè)陳年規(guī)律,以及同樣是固體形態(tài)發(fā)酵的雪茄的陳化規(guī)律,我們?nèi)匀挥锌山梃b的“前輩”。
傳統(tǒng)普洱茶認為,儲藏要求恒溫恒濕,溫度:20-30℃;濕度:50%-75%。脫離了對普洱茶的原料和工藝的擇優(yōu)的前提條件,不了解普洱陳化規(guī)律,僅僅談儲藏條件都是相對比較蒼白的。普洱茶的后陳化即為各種酶促反應、各類微生物此消彼長的過程,主要的關鍵因素就是濕度、溫度和各類微生物菌種的誘導。因為主導陳化的各類酶和各種微生物都有適宜其生長、反應的范圍和最佳值,而且不重合。簡單來說,溫度過低,會導致酶鈍化,從而減少酶促反應的程度;溫度過高,易導致茶葉碳化;濕度過低,微生物停止生長;濕度過高,又會導致有害微生物的大量繁殖,從而使茶葉霉變變質。
與普洱茶陳化相關的(普洱熟茶的陳化從渥堆開始)各種微生物菌群在普洱茶的不同階段發(fā)揮著各自的作用:①微生物能產(chǎn)生有利于普洱陳化的外源酶,如水解酶、糖化酶、果膠酶、蛋白酶等;②微生物的呼吸作用為普洱茶的陳化提供熱量;③微生物自身也能產(chǎn)生少量的胞內(nèi)酶,從而進一步代謝生產(chǎn)出氨基酸、維生素和其他有益于人體的功能保健物質。
那么微生物主要來源于哪里?一是曬青毛茶原料上的微生物;二是加工環(huán)境中的微生物;三是儲藏環(huán)境中的微生物;四是人工接種的微生物。以保障普洱茶后陳化發(fā)酵為前提,體現(xiàn)微生物的生物學優(yōu)勢為基礎,原產(chǎn)地茶窖成為眾多茶倉的必然優(yōu)勢趨勢。
2016年7月,六大茶山版納原茶倉注冊成立,2018年6年,茶倉論壇的盛大舉行(參考:「首屆普洱茶倉儲論壇」帶你揭開普洱茶“越陳越香”的神秘面紗)為行業(yè)帶來又一次新氣象,新標準。
用科學說話,用數(shù)據(jù)說話,六大茶山公司再度升級,打造賀開古茶莊園原產(chǎn)地茶窖。從方案確定,到項目開工,再到落成,歷時8年,賀開古茶莊園即將綻放,為您呈現(xiàn)一個名副其實的“萬畝古茶園,千年古茶樹,百歲采茶人,原產(chǎn)地茶窖”的普洱茶人文自然博物館。
到此,筆者暫且歇筆。愿此文能拋磚引玉,通過六大茶山普洱茶,通過賀開古茶莊園原產(chǎn)地茶窖,將為您打開神秘的普洱茶后發(fā)酵體系大門。